accords mets-vins

Apéro : Focaccia al rosmarino
+ Féchy La Colombe 2018

La cuisine italienne. Betty Bossi. Edité par les Editions Betty Bossi SA, Zürich (1988)

Levain
25 g de levure
1/2 dl de lait tiède
délayer la levure dans le lait

50 g de farine
incorporer

200 g de farine
couvrir le levain, laisser reposer 30 min. environ, jusqu’à ce que la farine se fendille en surface.

Pâte levée
250 g de farine
1.5 c.c. de sel
mélanger, ajouter au levain sans remuer

2.5 dl de lait
2 c.s. d’huile d’olive ou de tournesol
verser sur la farine, bien malaxer le tout, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et soit élastique; laisser doubler de volume à couvert (1-2h)

Moulage
abaisser la pâte en un ovale de 2 cm d’épaisseur, poser sur une plaque graissée (30×33 cm env.). Entailler pour former des losanges. Arroser ou enduire à volonté d’un peu d’huile d’olive.

romarin frais
semer les aiguilles sur la pâte

1 à 2 c.c. de sel
poivre du moulin
assaisonner, laisser lever 10 min. environ

Cuisson
30 min. environ dans le bas du four préchauffé à 200 degrés.

Emincé de veau au curry, avec riz sauvage
+ Colombe Grise 2017

La cuisine spontanée (Les Recettes originales de). Fredy Girardet. Edité par Robert Laffont, Paris (1982)

Pour 4 personnes
500 g de veau (dans la noix ou le filet)
4 cuillerées à thé bombées de bon curry
30 g de beurre
1,5 dl de vin blanc
3 dl de crème double
huile
citron
sel, poivre

Mise en place:

1. Détaillez la viande en émincé pas trop fin : 1×2 cm

Finitions:

1. Débarrassez l’émincé dans une terrine et poudrez avec 4 cuillerées à thé bien pleines de curry (éventuellement moins, si vous préférez le curry léger!). Salez, poivrez et mélangez le tout avec vos mains, pour bien assaisonner tous les morceaux.
2. Chauffez fortement une goutte d’huile dans une poêle antiadhésive. Jetez-y la viande et, tout de suite, à l’aide d’une fourchette, commencez à séparer les morceaux les uns des autres.
   Après 30 sec., ajoutez 30 g de beurre dans la poêle et laissez pincer une minute, la viande étant répartie dans le poêle en une seule couche.
3. Sortez l’émincé à l’aide d’une écumoire, gardez en attente sur une assiette.
4. Déglacez la poêle avec le vin blanc, que vous laisserez réduire des deux tiers à bon feu.
5. Ajouter la crème et poursuivez la réduction, à gros bouillons, jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement le dos de la cuillère. Retirez.
6. Remettez la viande dans la sauce, juste le temps de la réchauffer, mais sans laisser cuire. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, ajoutez un filet de jus de citron et servez sans attendre.

Présentation:
Garnissez éventuellement l’émincé avec quelques amandes grillées et des rouelles d’oignon frites. Accompagnez d’un riz créole, agrémenté à volonté de petits dés de poivron, de raisins secs et de petits pois.

©MariaKovaleva

Gratin de pomme de terre « Girardet » avec salade d’épinard 
+ Chardonnay 2018

La cuisine spontanée (Les Recettes originales de). Fredy Girardet. Edité par Robert Laffont, Paris (1982)

Pour 4 personnes
400 g de pommes de terre
2 dl environ de lait
1 dl de crème double
1 petite gousse d’ail
20 g de beurre
sel, poivre, cayenne, muscade

Mise en place:

1. Pelez les pommes de terre, coupez-les en fines rondelles de 3 mm d’épaisseur et, surtout, ne les lavez pas !
2. Hachez très finement la gousse d’ail et mélangez-la aux rondelles de pommes de terre.
3. Mettez en casserole, avec du lait, de façon que les pommes de terre soient juste couvertes. Assaisonnez avec sel, poivre, cayenne et quelques râpures de muscade.
4. Portez sur bon feu et laissez cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que vous constatiez que le lait s’est lié avec l’amidon des pommes de terre. Ajoutez alors 0,5 dl de crème dans la casserole et donnez juste un bouillon. Retirez du feu et rectifiez l’assaisonnement.
5. Beurrez le plat à gratin suffisamment grand pour que la couche de pommes de terre n’excède pas 2 cm d’épaisseur. Rangez-y les pommes de terre et leur liquide de cuisson. Ajoutez 0,5 dl de crème et mélangez avec les mains, pour bien la faire pénétrer. Parsemez quelques flocons de beurre en surface.

Cuisson:

Dans le bas du four préchauffé à 160°C, pendant une bonne heure et demie.

« Ce gratin est meilleur si la cuisson est douce et lente. »

F. Girardet

Saucisse à rôtir (recette de Violaine Paccot) et purée de pomme de terre
+ Colombe Rouge 2017

Pour 4 personnes
Saucisse à rôtir (compter 200 g/pers.)
vin blanc

Rincer la saucisse sous l’eau fraîche
La mettre dans une poêle avec un peu d’eau. Faire bouillir l’eau, jusqu’à évaporation totale.
Piquer la saucisse avec une fourchette, pour enlever le gras (ceux qui le souhaitent peuvent le garder dans le fond de la poêle, sinon zou !).
La rôtir en douceur, des deux côtés.
Ensuite ajouter du vin blanc (un bon chasselas!, quantité selon préférence) et laisser mijoter, de façon à concentrer le jus.

Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre (pelées)
1 dl de lait
0,25 dl de crème
sel, poivre, muscade

1. Coupez les pommes de terre en morceaux égaux. Faites les cuire dans de l’eau salée, à feu moyen dans une casserole.
2. Dans une petite casserole, mettez le lait, la crème et la noix de muscade.
3. Une fois que les pommes de terre sont cuites (testez avec le mauvais côté du couteau, si vous arrivez à la couper en deux, c’est que c’est bon!), passez-les au presse-purée.
4. Faites cuire le lait et ensuite versez-le sur les pommes de terres passées, puis mélangez avec un fouet. Adaptez l’assaisonnement selon vos préférences et servez !

Tranche pannée de porc de la boucherie d’Aubonne et endives au citron à la Girardet
+ Pinot noir 2018

La cuisine spontanée (Les Recettes originales de). Fredy Girardet. Edité par Robert Laffont, Paris (1982)

Pour 4 personnes
1 kg    d’endives
3 c.s.   de jus de citron
15 g    de sucre
40 g    de beurre
           sel, poivre

Mise en place:

1. Essuyez soigneusement les endives et supprimez éventuellement les premières feuilles abîmées.
2. Coupez-les en biais, en tenant l’endive dans la main gauche et en tranchant des tronçons de 15 mm environ, en faisant tourner chaque fois l’endive d’un quart de tour. Défaites bien les morceaux et gardez-les en attente dans un saladier.

Finitions:

1. Assaisonnez les endives avec 15 g de sucre, 3 prises de sel et 10 tours de moulin  à poivre.
   Ajoutez 3 cuillerées à soupe de jus de citron et mélangez soigneusement avec vos mains.
2. Chauffez 20 g de beurre dans 2 poêles antiadhésives, versez la moitié des endives dans chacune et remuez à feu très vif pendant 3 minutes.
   Pas davantage, sinon elles deviendront molles et tristes ! C’est également la raison pour laquelle il n’est pas possible d’en cuire plus d’une livre par poêle, même grande !

Servez-les avec une bonne tranche panée (cuite à la poêle, à l’huile). On adore celle au porc de la boucherie d’Aubonne.

Soupe aux légumes, pain et fromage (Gruyère)
+ Bayel 2018

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