Lentes, lentes fermentations
17 janvier 2005Mi-janvier. Les fêtes sont derrière nous, donnant l`impression que le temps s`est mis entre parenthèses. Pourtant, la vie à la cave ne s`arrête pas vraiment.
Certains vins ont décidé de ne pas se presser. Le Chardonnay et le Pinot Gris Réserve, par exemple. La fermentation de leurs sucres se termine lentement, très lentement. C`est à la fois angoissant et réjouissant. Nous les laissons suivre leur rythme, car leur dégustation permet d`entrevoir des trésors. Le Sauvignon, les Chasselas et le Pinot Noir par contre poursuivent leur élevage de façon plus sage. La fermentation malolactique s`achève et nous allons ouvrir les portes de la cave pour les refroidir, étape nécessaire pour une bonne stabilisation des arômes.
A la vigne, les travaux de la taille débutent. Dans la mesure du possible, nous essayons de patienter jusqu`au début janvier avant de faire claquer gaiement les sécateurs du matin au soir. La formation de chaque cep mérite quelques instants de réflexion pour saisir d`où il vient, où il veut aller et ainsi l`aider à se former le mieux possible.
En vous souhaitant à tous un excellent début d`année, recevez nos salutations les meilleures.
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