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La cuisine Philippe Rochat précieuse boussole pour retrouver le Nord - Domaine La Colombe - 1173 Féchy
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La cuisine Philippe Rochat précieuse boussole pour retrouver le Nord

4 August 2022

Les candidats suisses au Bocuse d’or disposent désormais d’un outil d’entraînement itinérant. Il leur permet de trouver les mêmes repères qu’en concours, à l’image des pays nordiques. Mais le monde touristique pourrait aussi mieux les aider.

Pendant longtemps, les candidats suisses au Bocuse d’or s’entraînaient dans leur restaurant pendant leurs jours de congé. Mais désormais, comme les candidats des pays nordiques ― les Norvégiens en disposaient déjà en 2007 ―, les Suisses bénéficient d’un bel équipement: une cuisine nommée Philippe Rochat.
Cet espace reproduit en détail l’ensemble des équipements et la taille de l’espace de travail que les
candidats retrouvent dans les concours internationaux. Professionnel de la formation et habitué de ces grands évènements, Jean-Michel Martin constate: «Quand je coachais Franck Giovannini et Filipe Fonseca Pinheiro, je me rendais compte qu’en restant dans leurs quatre murs à l’Hôtel de Ville, à Crissier, ils ne pouvaient pas comprendre l’organisation de la cuisine que l’on retrouve en finale mondiale, à Lyon. Si on
veut que les beaux esprits culinaires de nos régions continuent à briller en ligue des champions, on doit leur donner les moyens.»
Lucien Mosimann, coordinateur du concours, l’explique ainsi: «Un outil d’entraînement itinérant que l’on établira tout près du domicile du candidat, en l’occurrence à Schüpfen, dans le canton de Berne, pour permettre à Christoph Hunziker de s’entraîner dans les conditions du concours. Ce qu’il a pu faire une quinzaine de fois avant de se rendre au Bocuse Europe à Budapest et y décrocher la neuvième place.» A plus long terme, l’Académie Bocuse d’or espère aussi pouvoir utiliser cette infrastructure pour permettre à
des grands chefs d’organiser des master class pour former des jeunes ou organiser des présentations
de produits.

(…)

La présentation de la cuisine Philippe Rochat permet de retrouver la cuvée spéciale que le chef, et aujourd’hui sa femme Laurence, élabore depuis 1997, avec le vigneron de La Côte Raymond Paccot.
On déguste le millésime 2021, tout en vivacité, fraîcheur et minéralité. Il se compose de 90% de Chasselas et de 10% d’autres cépages, la limite légale pour que le producteur ne doive pas mentionner qu’il
s’agit d’un assemblage de blancs. Raymond Paccot pense qu’il ne faudra pas, à l’avenir, avec le réchauffement climatique et la moindre productivité de certains cépages, hésiter à ne plus proposer uniquement du Chasselas en monocépage. Et que le Chasselas pourra s’associer avec d’autres saveurs plus aromatiques, sans perdre ses qualités. «On pratique cela sur notre parcelle des Curzilles depuis
15 ans. Dans notre approche, comme à Bordeaux ou en Italie, le terroir domine les cépages.» Selon lui, l’avenir en Suisse n’appartient pas qu’au Doral ou au Chardonnay. Son travail depuis 1987, avec Frédy
Girardet, «un musicien des goûts», puis avec Philippe Rochat et tous les chefs de Crissier sur leur cuvée
confirme son approche. «Les grands chefs ne mettent aucun frein à l’idée d’assemblage, ils travaillent ainsi par association de saveurs en créant leurs sauces», explique le vigneron.

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