Logo Domaine La Colombe – 1173 Féchy
Laura et Raymond Paccot par Dominique Derisbourg - dominiquederisbourg.com

Un Pét Nat technique à vinifier et amusant à boire

27 juillet 2020

Le Domaine La Colombe, à Féchy, réputé pour ses vins à élevage long se lance vers un effervescent accessible à tous. Laura Paccot explique sa vision du vin nature.

A priori plus facile d’associer le vigneron Raymond Paccot à un Chasselas parcellaire tendu et floral comme Le Brez qu’à une bouteille recouverte d’une capsule métallique et abritant de l’effervescence flirtant avec la pop culture. Pourtant à Féchy, sur la Côte, sous l’influence de sa fille Laura qui reprend le domaine, les Paccot expérimentent depuis trois ans un Pét Nat (Pétillant Naturel) 100% Chasselas. Ils le commercialisent pour la première fois sur le millésime 2019 nommé De Facto. Laura Paccot évoque un vin hyper simple dans l’idée: « Une cuvée intégralement biodynamique, avec une fermentation spontanée selon une méthode ancestrale. On vise 20 à 25 grammes de sucre pour que les moûts apparaissent au bon moment et des essais de fermentation à 16, 17, 18 degrés. »

La vigneronne décrit un vin technique à réaliser, mais pour le consommateur « une joie immédiate, rien d’élitiste ». Pour elle, il ne s’agit pas juste d’une mode, « mais bien de travailler la finesse de la bulle, sans rien ajouter en toute honnêteté. Même si évidemment, surtout en Suisse alémanique, cela touche une clientèle ouverte, cool et que le Pét Nat séduit jusqu’à Hong Kong ».

« Les vins natures ne doivent pas devenir uniformes »
Laura Paccot hérite d’un domaine La Colombe réputé pour ses vins de gastronomie aux longs élevages. Elle aussi ne considère pas le vin comme une simple boisson, mais bien comme « un prétexte à se poser des questions, à découvrir les secrets d’un climat ». Elle a été à bonne école: « J’avais 18 ans, mon père me dit: <si tu veux comprendre la minéralité, découvre les vins du domaine Gauby dans le Roussillon », raconte la vigneronne. Mais à l’autre bout du spectre, elle ne craint pas d’expliquer un vin en toute simplicité à des personnes qui recherchent un goût pour un apéritif de mariage. Elle déguste beaucoup de vins nature, mais regrette parfois la glorification de défauts qui les standardisent: « L’oxydation, les acidités volatiles, les brettanomyces placent le curseur du goût à zéro. Un vin doit conserver le caractère de son lieu de production. J’estimen que le vigneron peut tout de même contrôler la fermentation et la transformation du breuvage, cela reste son rôle. » Du coup, De Facto ne cherche pas la sauvagerie à tout prix, mais se présente comme l’égal d’un autre vin de la cave, un nouvel enfant de la famille. as un vain mot pour les Paccot. Dès qu’on arrive à Féchy, ils nous accueillent à leur table à l’Auberge communale, poussent les chaises. Ils nous considèrent comme un membre à part entière de leur tribu, on siège entre la benjamine Jeanne et le doyen Raymond. Laura Paccot aime l’ambiance que Marc Salengros fait régner à l’Auberge communale, « le dernier repère de ce village, orphelin de sa poste, de son petit magasin. Alors pendant les vendanges, on se retrouve tous ici à midi autour d’un repas ».

Tout à coup, Laura se surprend à trop parler et annonce: « On va passer à l’action. » Elle revient avec deux bouteilles de De Facto millésime 2019, une avec une collerette bouchon style champenois, l’autre avec une capsule métallique comme beaucoup de vins natures. Ils présentent deux turbidités différentes. Une robe plus éclatante pour le premier, plus trouble pour le second. Mais au nez, il s’agit du même vin, très expressif avec un coté un peu poussiéreux et de belles notes de coings et de noisettes en bouche. Pour Laura Paccot, il importait surtout de réaliser un nectar qui donne cette impression directe de fruit frais, très digeste, avec un taux d’alcool bas. Ici on arrive à 10,6 degrés. « Il y a un engouement de la clientèle pour des vins pas trop riches en alcool, alors que certains produisent des blancs à 14 ou 16 degrés », explique la vigneronne. Le Pét Nat devient le premier Chasselas des Paccot à ne pas porter le nom de sa parcelle; il vient pourtant entièrement du lieu-dit Non-Servy et naît de vignes d’une vingtaine d’années. Si le vin se nomme De Facto « c’est parce qu’il s’offre à nous sans explication. On avait pensé à Ipso Facto, mais une société pharmaceutique se nomme ainsi et on se trouve à l’inverse de ce type de recherches ».

6000 bouteilles d’un vin trouble et accessible
Les développements sur le vin sans soufre au Domaine La Colombe ne se font pas que sur le Pét Nat. Laura Paccot nous fait déguster Bérolon 2019, un Chasselas sans soufre ajouté, mis en bouteille tout jeune. On apprécie ces effluves de levain, puis ce bel arôme de rhubarbe avec une amertume plaisante en fin de bouche. Un nez discret pour un vin au final plus complexe que le Pét Nat. Mais les 6000 bouteilles de De Facto, ce vin trouble et accessible, peut toucher une nouvelle génération. Et les amener vers un grand vin de contemplation comme Amédée, ce Savagnin 2017 élevé une année en foudre qui nous enchante par sa fougue herbacée. Mais pour Laura Paccot, De Facto reste un vin « qui a l’air facile comme un livre bien écrit qui ne parvient pas à dissimuler son élégance ». Elle nous demande un titre de livre. On suggère « Un pedigree » de Patrick Modiano.

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