L’Hôtel de Ville de Crissier et son amour pour le vin suisse

[…] Le premier vigneron que j’aimerais mettre en lumière est certainement le plus historique : Raymond Paccot du Domaine La Colombe à Féchy. Il collabore avec l’Hôtel de Ville de Crissier depuis ses débuts, c’est-à-dire depuis Girardet. J’ai d’ailleurs récemment retrouvé la première sélection de Chasselas de Raymond Paccot créée pour Girardet en 1988. Il a ensuite continué avec les chefs Rochat et Violier et a même réalisé une sélection pour Brigitte Violier durant les deux années où elle était directrice. Une collaboration qui se poursuit encore aujourd’hui avec moi. Raymond Paccot a donc collaboré durant quatre générations de chefs. C’est historique et cette relation nous tient très à cœur. Nous avons vécu de belles aventures ensemble et c’est toujours un moment agréable de se retrouver pour décider d’une nouvelle sélection.

Entre le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et plusieurs vignerons suisses, c’est une longue histoire d’amour.

Une relation forte qui s’est créée au fil du temps, partagée par les cinq chefs ayant été aux commandes des cuisines de l’établissement, tous habités par un amour inconditionnel du goût et du terroir suisse.

Notre philosophie de travailler avec des produits locaux s’inscrit également dans nos choix de vins. Parmi les vignerons suisses présents sur notre carte, quatre d’entre eux font partie de collaborations historiques, qui m’ont d’ailleurs permis d’en apprendre davantage sur les vins et leur façon de mûrir. De notre côté, nous élaborons des accords mets-vins que les vignerons n’auraient pas forcément imaginés. C’est un véritable échange qui opère depuis des années et qui fonctionne à merveille.

Dans une nouvelle série d’articles, je tiens à vous présenter quatre vignerons historiques avec lesquels notre restaurant collabore pour offrir leurs meilleures sélections à nos clients.

Le Domaine La Colombe, depuis Girardet déjà

Le premier vigneron que j’aimerais mettre en lumière est certainement le plus historique : Raymond Paccot du Domaine La Colombe à Féchy. Il collabore avec l’Hôtel de Ville de Crissier depuis ses débuts, c’est-à-dire depuis Girardet. J’ai d’ailleurs récemment retrouvé la première sélection de Chasselas de Raymond Paccot créée pour Girardet en 1988. Il a ensuite continué avec les chefs Rochat et Violier et a même réalisé une sélection pour Brigitte Violier durant les deux années où elle était directrice. Une collaboration qui se poursuit encore aujourd’hui avec moi. Raymond Paccot a donc collaboré durant quatre générations de chefs. C’est historique et cette relation nous tient très à cœur. Nous avons vécu de belles aventures ensemble et c’est toujours un moment agréable de se retrouver pour décider d’une nouvelle sélection.

La Cuvée « Hôtel de Ville »

Selon les saisons, différents vins du Domaine La Colombe sont proposés dans notre établissement. On y savoure plus particulièrement la Cuvée Hôtel de Ville, une sélection réalisée par Raymond Paccot et moi-même. C’est un chasselas qui se boit en apéritif avec des amuse-bouches ou en plat avec un bon poisson du lac ou de mer.

Selon Raymond Paccot, notre établissement a influencé sa manière de produire du vin car il s’est orienté vers des vins tendus, frais et minéraux qui accompagnent bien la cuisine. Cette collaboration est précieuse car il est rare qu’un établissement travaille de manière aussi continue avec un vigneron. Entre chaque chef de l’Hôtel de Ville de Crissier et le Domaine La Colombe, le courant est passé. Aujourd’hui le domaine produit encore les cuvées Frédy Girdaret, Philippe Rochat et Franck Giovannini bien entendu. Ils possèdent même une vigne dédiée à Fredy Girardet depuis sa retraite en 1996.

En reprenant le flambeau, j’ai préféré garder l’étiquette du vigneron tout en ajoutant un simple bandeau « Hôtel de Ville ». C’est une manière de rendre hommage au vigneron qui garde alors son identité. C’était quelque chose de très important pour moi.

Un domaine qui sait évoluer

Le Domaine La Colombe est une cave familiale qui a des axes de travail très intéressants. Le domaine s’est lancé il y a une vingtaine d’années dans la biodynamie afin d’obtenir des vins plus frais, plus minéraux et plus intenses. Ils sont aussi très ouverts au changement et mènent plusieurs travaux intéressants pour trouver des cépages qui résistent mieux à certaines maladies ou qui ont une meilleure adaptation au changement climatique. En ce moment par exemple, ils mènent des recherches avec des légumineuses qui remplaceraient le travail de laboure. Ils sont également en train de tester 380 cépages de chasselas différents sur des vignes qui sont aussi dédiées à d’autres vignerons pour que ces derniers puissent venir observer leur évolution et éventuellement choisir les plus intéressants.

Site de l’Hôtel de Ville : www.restaurantcrissier.com
Site Domaine La Colombe : www.lacolombe.ch

Nouveauté : un musée à l’Hôtel de Ville de Crissier

En cherchant une carte dans les archives, je suis tombé sur un nombre incalculable de trésors et j’en ai donc profité pour aménager un petit musée au sous-sol de l’établissement. Les objets, cartes, photos et autres souvenirs exposés retracent 65 ans d’histoire. La pièce est dotée d’une grande table afin d’y organiser des apéritifs ou y prendre le café dans un endroit discret.

FRANCK GIOVANNINI  Chef de l’Hôtel de Ville de Crissier, son restaurant triplement étoilé situé à dix minutes de Lausanne, Franck Giovannini élabore une cuisine gastronomique d’exception dans le respect des produits et des saisonnalités. En 2018, Franck Giovannini succède à Brigitte Violier à la direction de l’établissement. Il devient le 4e Chef de cuisine triplement étoilé après Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier, perpétuant ainsi la tradition historique de l’établissement.