Laura Paccot: une fée sur La Côte

Jeune vigneronne à l’esprit ouvert, attachée aux valeurs authentiques, elle écrit l’avenir du chasselas.

AU MILIEU DU MONDE. Elle a 29 ans, elle est la maman d’une délicieuse Jeanne de 2 ans et vit au Milieu du monde à Pompaples avec son compagnon, Nael, qui gère un domaine agricole. Mais c’est à Féchy que Laura Paccot vient de reprendre le domaine familial. Et pas n’importe lequel: ce n’est en effet pas par hasard que ses parents, Violaine et Raymond, font partie des «icônes du vin suisse». Leur domaine, La Colombe, au nom qui s’inspire des armoiries de la famille Paccot, est un jalon du terroir vaudois, champion de la biodynamie, au renom sans égal auprès des plus grands chefs, Frédy Girardet en tête.

UN FUTUR SANS COMPROMIS. Laura, elle, incarne la quatrième génération de la famille à la tête du domaine, avec ses deux sœurs aînées, Chloé (oui, celle qui sillonne le pays en wine-truck!) et Marion, qui veille sur les réseaux sociaux et assure le marketing. Côté vins, c’est en trio avec son père, Raymond, et le chef de cave, Jason, que Laura crée des crus ciselés, respectueux des traditions et modernes à la fois. Normal, le domaine La Colombe fait partie de la mémoire des vins suisses. C’est d’ailleurs cet automne que sera inauguré son «Conservatoire du chasselas», pendant sur La Côte d’un même lieu d’information et de développement créé il y a dix ans en Lavaux. Car pour bien faire les choses, il faut les connaître. Et la devise de Laura Paccot, membre du conseil de fondation, c’est: «Ne jamais faire de compromis sur la qualité.»

Avec son père Raymond, Laura Paccot crée des crus ciselés, respectueux des traditions et modernes à la fois.

PARCOURS ATYPIQUE. Le regard franc, l’élégance naturelle et la touche de retenue toute vaudoise font partie des atouts de cette jeune vigneronne au parcours atypique. C’est en effet à l’Ecole hôtelière de Lausanne que la jeune femme – elle ne se destinait pas du tout à la viticulture – réalise à quel point son héritage familial est précieux. Alors, elle part: en Afrique du Sud, puis chez d’autres vignerons suisses, Monika et Daniel Marugg à Fläsch (GR) et Denis Mercier à Sierre, pour se former. Depuis l’an passé, la voilà prête à accompagner le domaine dans le futur, avec doigté et perspicacité. Avec pour projet de soutenir la diversité des plantations dans le vignoble, car «la diversité des cultures les renforce», et en développant les vins de l’avenir sans négliger la richesse du passé: ainsi, l’année prochaine, pour les 60 ans du domaine, elle pense apposer sur les bouteilles l’étiquette dessinée pour son grand-père en 1961.

EN CAVE? Chasselas, pinot gris, savagnin blanc, chardonnay, pinot noir et assemblages sont au programme. Il y a même un vin pétillant!

COUP DE CŒUR. «Tous mes vins sont comme mes enfants, je n’en ai pas de préféré!» Mais Laura a un penchant pour La Colombe noire 2017, un pinot noir, pour sa fraîcheur et son corps.

LE CHOIX DES CHEFS: il y a bien sûr la Cuvée Franck Giovannini, un assemblage composé à 98% de chasselas élaboré pour le chef de l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20). Mais les vins de Laura Paccot figurent aussi sur les cartes de Philippe Chevrier à Satigny (19/20), de Carlo Crisci à Cossonay (18/20), notamment.

ACCORD METS-VIN: le savagnin blanc accompagnera parfaitement un risotto aux champignons, ou un poulet en sauce morilles. Le Petit Clos, un chasselas, lui, sera idéal avec un gruyère caramel.

11 juin 2020
Texte: Knut Schwander Photos: Darrin Vanselow