Le Domaine La Colombe, \u00e0 F\u00e9chy, r\u00e9put\u00e9 pour ses vins \u00e0 \u00e9levage long se lance vers un effervescent accessible \u00e0 tous. Laura Paccot explique sa vision du vin nature.<\/p>\n\n\n\n
A priori plus facile d’associer le vigneron Raymond Paccot \u00e0 un Chasselas parcellaire tendu et floral comme Le Brez qu’\u00e0 une bouteille recouverte d’une capsule m\u00e9tallique et abritant de l’effervescence flirtant avec la pop culture. Pourtant \u00e0 F\u00e9chy, sur la C\u00f4te, sous l’influence de sa fille Laura qui reprend le domaine, les Paccot exp\u00e9rimentent depuis trois ans un P\u00e9t Nat (P\u00e9tillant Naturel) 100% Chasselas. Ils le commercialisent pour la premi\u00e8re fois sur le mill\u00e9sime 2019 nomm\u00e9 De Facto. Laura Paccot \u00e9voque un vin hyper simple dans l’id\u00e9e: “Une cuv\u00e9e int\u00e9gralement biodynamique, avec une fermentation spontan\u00e9e selon une m\u00e9thode ancestrale. On vise 20 \u00e0 25 grammes de sucre pour que les mo\u00fbts apparaissent au bon moment et des essais de fermentation \u00e0 16, 17, 18 degr\u00e9s.”<\/p>\n\n\n\n
La vigneronne d\u00e9crit un vin technique \u00e0 r\u00e9aliser, mais pour le consommateur “une joie imm\u00e9diate, rien d’\u00e9litiste”. Pour elle, il ne s’agit pas juste d’une mode, “mais bien de travailler la finesse de la bulle, sans rien ajouter en toute honn\u00eatet\u00e9. M\u00eame si \u00e9videmment, surtout en Suisse al\u00e9manique, cela touche une client\u00e8le ouverte, cool et que le P\u00e9t Nat s\u00e9duit jusqu’\u00e0 Hong Kong”.<\/p>\n\n\n\n
“Les vins natures ne doivent pas devenir uniformes”<\/strong> Tout \u00e0 coup, Laura se surprend \u00e0 trop parler et annonce: “On va passer \u00e0 l’action.” Elle revient avec deux bouteilles de De Facto mill\u00e9sime 2019, une avec une collerette bouchon style champenois, l’autre avec une capsule m\u00e9tallique comme beaucoup de vins natures. Ils pr\u00e9sentent deux turbidit\u00e9s diff\u00e9rentes. Une robe plus \u00e9clatante pour le premier, plus trouble pour le second. Mais au nez, il s’agit du m\u00eame vin, tr\u00e8s expressif avec un cot\u00e9 un peu poussi\u00e9reux et de belles notes de coings et de noisettes en bouche. Pour Laura Paccot, il importait surtout de r\u00e9aliser un nectar qui donne cette impression directe de fruit frais, tr\u00e8s digeste, avec un taux d’alcool bas. Ici on arrive \u00e0 10,6 degr\u00e9s. “Il y a un engouement de la client\u00e8le pour des vins pas trop riches en alcool, alors que certains produisent des blancs \u00e0 14 ou 16 degr\u00e9s”, explique la vigneronne. Le P\u00e9t Nat devient le premier Chasselas des Paccot \u00e0 ne pas porter le nom de sa parcelle; il vient pourtant enti\u00e8rement du lieu-dit Non-Servy et na\u00eet de vignes d’une vingtaine d’ann\u00e9es. Si le vin se nomme De Facto “c’est parce qu’il s’offre \u00e0 nous sans explication. On avait pens\u00e9 \u00e0 Ipso Facto, mais une soci\u00e9t\u00e9 pharmaceutique se nomme ainsi et on se trouve \u00e0 l’inverse de ce type de recherches”.<\/p>\n\n\n\n 6000 bouteilles d’un vin trouble et accessible
Laura Paccot h\u00e9rite d’un domaine La Colombe r\u00e9put\u00e9 pour ses vins de gastronomie aux longs \u00e9levages. Elle aussi ne consid\u00e8re pas le vin comme une simple boisson, mais bien comme “un pr\u00e9texte \u00e0 se poser des questions, \u00e0 d\u00e9couvrir les secrets d’un climat”. Elle a \u00e9t\u00e9 \u00e0 bonne \u00e9cole: “J’avais 18 ans, mon p\u00e8re me dit: <si tu veux comprendre la min\u00e9ralit\u00e9, d\u00e9couvre les vins du domaine Gauby dans le Roussillon”, raconte la vigneronne. Mais \u00e0 l’autre bout du spectre, elle ne craint pas d’expliquer un vin en toute simplicit\u00e9 \u00e0 des personnes qui recherchent un go\u00fbt pour un ap\u00e9ritif de mariage. Elle d\u00e9guste beaucoup de vins nature, mais regrette parfois la glorification de d\u00e9fauts qui les standardisent: “L’oxydation, les acidit\u00e9s volatiles, les brettanomyces placent le curseur du go\u00fbt \u00e0 z\u00e9ro. Un vin doit conserver le caract\u00e8re de son lieu de production. J’estimen que le vigneron peut tout de m\u00eame contr\u00f4ler la fermentation et la transformation du breuvage, cela reste son r\u00f4le.” Du coup, De Facto ne cherche pas la sauvagerie \u00e0 tout prix, mais se pr\u00e9sente comme l’\u00e9gal d’un autre vin de la cave, un nouvel enfant de la famille. as un vain mot pour les Paccot. D\u00e8s qu’on arrive \u00e0 F\u00e9chy, ils nous accueillent \u00e0 leur table \u00e0 l’Auberge communale, poussent les chaises. Ils nous consid\u00e8rent comme un membre \u00e0 part enti\u00e8re de leur tribu, on si\u00e8ge entre la benjamine Jeanne et le doyen Raymond. Laura Paccot aime l’ambiance que Marc Salengros fait r\u00e9gner \u00e0 l’Auberge communale, “le dernier rep\u00e8re de ce village, orphelin de sa poste, de son petit magasin. Alors pendant les vendanges, on se retrouve tous ici \u00e0 midi autour d’un repas”.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>Les d\u00e9veloppements sur le vin sans soufre au Domaine La Colombe ne se font pas que sur le P\u00e9t Nat. Laura Paccot nous fait d\u00e9guster B\u00e9rolon 2019, un Chasselas sans soufre ajout\u00e9, mis en bouteille tout jeune. On appr\u00e9cie ces effluves de levain, puis ce bel ar\u00f4me de rhubarbe avec une amertume plaisante en fin de bouche. Un nez discret pour un vin au final plus complexe que le P\u00e9t Nat. Mais les 6000 bouteilles de De Facto, ce vin trouble et accessible, peut toucher une nouvelle g\u00e9n\u00e9ration. Et les amener vers un grand vin de contemplation comme Am\u00e9d\u00e9e, ce Savagnin 2017 \u00e9lev\u00e9 une ann\u00e9e en foudre qui nous enchante par sa fougue herbac\u00e9e. Mais pour Laura Paccot, De Facto reste un vin “qui a l’air facile comme un livre bien \u00e9crit qui ne parvient pas \u00e0 dissimuler son \u00e9l\u00e9gance”. Elle nous demande un titre de livre. On sugg\u00e8re “Un pedigree” de Patrick Modiano.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":5457,"template":"","class_list":["post-5456","presse","type-presse","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n