Sie trinken alles ausser Chasselas? Dann lesen Sie weiter! Diese zwei Pers\u00f6nlichkeiten r\u00fccken die Sorte in ein ganz neues Licht.<\/p>\n\n\n\n
Die Zukunft des Chasselas steht in Mont-sur-Rolle hoch \u00fcber dem Genfersee und l\u00e4sst sich vom Wind die Frisur zerpuscheln. Nein, die Rede ist nicht von Winzerin Laura Paccot, mit der wir an diesem sonnigen Morgen hier sind, sondern von ihren Sch\u00fctzlingen. Darunter ein Chasselas-Klon namens Cioutat \u2013 so sagt es das Namensschild, das am Kopf der Rebzeile im Boden steckt. Er hat ganz zarte, fedrige Bl\u00e4tter, die in der Morgenbrise rascheln. \u00abSehen Sie? Jede Pflanze sieht anders aus. Diese hier hat rotes Holz. Diese hier rosafarbene Beeren. Und diese hier hat v\u00f6llig andere Bl\u00e4tter als der Rest.\u00bb Auf den Schiefertafeln liest man Namen wie Rose royal, Jaune cir\u00e9, Violet oder Rose parfum\u00e9. Das St\u00fcck Land, auf dem wir stehen, ist mehr als ein Rebberg. Es ist das 2\u00e8me Conservatoire Mondial du Chasselas, und Laura Paccot ist seine H\u00fcterin.<\/p>\n\n\n\n
Die Geschichte fing eigentlich vor hundert Jahren an. Damals begann die Rebenforschungsstation in Lausanne mit der Klonselektion f\u00fcr den Chasselas. Zuvor hatte in den Rebbergen ein buntes Durcheinander genetisch unterschiedlicher St\u00f6cke geherrscht. Das sollte sich mit dem Klonen \u00e4ndern: Durch gezieltes Vermehren besonders vielversprechender Exemplare einer Sorte hoffte man die Weinqualit\u00e4t zu sichern. Aus 40 Kandidaten w\u00e4hlten die Agronomen schlie\u00dflich drei Gewinner aus. Diese Chasselas-Klone bev\u00f6lkerten fortan den Gro\u00dfteil der Schweizer Rebberge. Ihre Vorz\u00fcge: Sie waren frei von Viruskrankheiten und garantierten einen gleichm\u00e4\u00dfigen Ertrag \u2013 beides hatte in jener Zeit, als sich Europa gerade von der Reblausplage erholte, oberste Priorit\u00e4t. Unter den dreien gewann nach einem verheerenden Frost im Winter 1956 der Fendant roux die Oberhand. Doch die Zeiten \u00e4nderten sich. In der zweiten H\u00e4lfte des 20. Jahrhunderts boosteten Minerald\u00fcnger die Bodenfruchtbarkeit, und immer mehr Winzer stellten ihre Reben von der Buschform auf die ertragsst\u00e4rkere Drahterziehung um. Was mit den Ertr\u00e4gen der ohnehin schon hochproduktiven Chasselas-Klone passierte, kann man sich denken: Sie schossen durch die Decke. Und die Weinqualit\u00e4t? Nun ja. Und hier nimmt die Geschichte Fahrt auf. Das Qualit\u00e4tsproblem des Chasselas blieb Agroscope, dem Kompetenzzentrum des Bundes f\u00fcr landwirtschaftliche Forschung, nicht verborgen. Also deklarierte man eine Mission: In den 1970er und 1980er Jahren sowie erneut zwischen 2011 und 2013 suchten die Forscher in der Schweiz und im Ausland nach Chasselas-St\u00f6cken aus der Vor-Klon-\u00c4ra. Die Ausbeute war gigantisch: Heute verf\u00fcgt Agroscope \u00fcber eine Sammlung von 381 Chasselas-Varianten!<\/p>\n\n\n\n
Und da schliesst sich nun der Kreis: 2008 pflanzte die Forschungsanstalt Changins zusammen mit Louis-Philippe Bovard, dem Grandseigneur des Waadtl\u00e4nder Weinbaus, 17 Biotypen in den Bovard\u2019schen Rebbergen in Rivaz im Lavaux aus. Es handelt sich um repr\u00e4sentative Vertreter je einer bestimmten Auspr\u00e4gung des Chasselas, de“niert etwa durch die Farbe der Beeren oder des Holzes. Voil\u00e0, das Conservatoire du Chasselas war geboren! 2017 erhielt das Conservatoire dann einen Zwilling in Mont-sur-Rolle \u2013 jenen Rebberg, in dem wir nun mit Laura Paccot stehen. In einem anderen Terroir wachsen dort dieselben 17 Biotypen wie in Rivaz, plus 50 weitere Varianten. \u00abWas wir m\u00f6chten\u00bb, sagt Laura, \u00abist die Erhaltung der genetischen Vielfalt dieser Sorte.\u00bb<\/p>\n\n\n\n
Und Mann, kann man diese Vielfalt schmecken! Im Keller stellt uns die Winzerin f\u00fcnf Flaschen auf den Tisch. Sie kommen nicht in den Verkauf, tragen aber dennoch Etiketten: Fendant roux, Fendant vert, Bois rouges, Giclet, Blanchette. Alles Chasselas \u2013 aber was f\u00fcr eine Stilbreite! Den Fendant roux, den Ersten in der Reihe, erkennt man mit geschlossenen Augen: Das ist unsere Schweizer Nationaltraube, wie wir sie gewohnt sind. Der Giclet hingegen \u00fcberrascht mit seiner rassigen S\u00e4ure und superstraighten Art. Der Bois rouges ist w\u00fcrzig und strukturiert, die Blanchette charmant, subtil, blumig. Ein bisschen schwer wirkt der Fendant vert. Laura lacht: \u00abDer hat Louis-Philippe Bovard und uns auch nicht \u00fcberzeugt.\u00bb Die Unterschiede sind absolut frappierend. Ein Gast, der eigentlich vorbeigekommen ist, um Wein abzuholen, und sich unversehens mitten in der Degustation wiederfindet, ist sichtlich verwirrt. \u00abIch mag den Ersten\u00bb, sagt er mehrmals, \u00abdie anderen sind f\u00fcr mich kein Chasselas.\u00bb<\/p>\n\n\n\n
Ziel ist es \u00fcbrigens nicht, die Typen getrennt auf den Markt zu bringen. \u00abDas Interessante ist ja gerade das Potenzial, das sie zusammen entwickeln.\u00bb sagt Laura. Ihr Vater Raymond Paccot war unter den Pionieren der Biodynamie in der Schweiz, und beide glauben vor allem ans Terroir, \u00abviel mehr als an die Rebsorte\u00bb. Ihre Parzelle Curzilles etwa ist im gemischten Satz mit diversesten Weissweintrauben bepflanzt, f\u00fcr die Chasselas-Biotypen stellen sie sich eine \u00e4hnliche Zukunft vor. Und auch sonst sind die Paccots \u00fcberaus experimentierfreudig. Laura keltert zum Beispiel einen Chasselas mit Maischestandzeit sowie einen P\u00e9t Nat. Vielfalt eben, in jeder Hinsicht.<\/p>\n\n\n\n
Mit den Paccots haben wir einen Blick in die m\u00f6gliche Zukunft des Chasselas getan. Mit J\u00e9r\u00f4me Ak\u00e9 B\u00e9da reisen wir in die Vergangenheit. Der Sommelier mit Wurzeln an der Elfenbeink\u00fcste ist einer der gr\u00f6ssten Kenner und leidenschaftlichsten Botschafter des Chasselas. Was er vor vielen anderen verstanden hat, ist: Chasselas muss reifen. Das will er uns jetzt demonstrieren. Wir sind im Keller der Auberge de l\u2019Onde in Saint-Saphorin am Fusse der Rebterrassen des Lavaux \u2013 genauer gesagt in einem der vielen Kellerr\u00e4ume. \u00abDie guten Flaschen habe ich \u00fcberall im Haus versteckt\u00bb, sagt J\u00e9r\u00f4me, der hier seit 17 Jahren wirkt, und kramt hinter gelben Wasserkisten. Es geht das Ger\u00fccht um, die besten Tropfen bek\u00e4men nicht alle G\u00e4ste zu sehen. Aber das stimmt so nicht. \u00abEin Gast muss sein Interesse zu erkennen geben. Wenn jemand nur schnell zu Mittag essen will, hole ich nat\u00fcrlich keine raren Sch\u00e4tze aus dem Keller. Aber wenn jemand gezielt danach fragt, tue ich das noch so gern.\u00bb Tats\u00e4chlich ist die Auberge de l\u2019Onde ein charmanter Zwitter zwischen einfachem Wirtshaus, wo am Nebentisch Schnitzel und Pommes frites gegessen werden, und Gourmetlokal. Und Letzteres beschert uns einige der umwerfendsten Chasselas-Momente, die wir je erleben durften. Etwa einen D\u00e9zaley Renard von Pinget zum knusprig panierten wachsweichen Ei mit Artischockencr\u00e8me und Sommertr\u00fcffel \u2013 der Wein schneidet messerscharf durch das cremige Eigelb, und seine nussigen Noten umgarnen den Tr\u00fcffel. Oder der La M\u00e9dinette 2003 von Bovard, ebenfalls aus dem D\u00e9zaley, zum gebratenen Maigre-Filet mit Fenchel und Krustentiercr\u00e8me \u2013 eine Kombination voller Schmelz und Sinnlichkeit. Den reifen Bovard serviert J\u00e9r\u00f4me Ak\u00e9 im Burgunderglas, denn: \u00abEin gereifter Chasselas, vor allem, wenn er mit Kork verschlossen war, erinnert tats\u00e4chlich an einen grossen Burgunder. Das verdient ein Glas, in dem er sich entfalten kann.\u00bb \u00dcberhaupt findet er: \u00abChasselas kann einfach alles.\u00bb Wir m\u00fcssen nicht mehr \u00fcberzeugt werden.<\/p>\n\n\n\n
Text: Britta Wiegelmann
Bilder: Felix Groteloh<\/p>\n","protected":false},"featured_media":9680,"template":"","class_list":["post-9676","presse","type-presse","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n