Pendant longtemps, les candidats suisses au Bocuse d’or s’entra\u00eenaient dans leur restaurant pendant leurs jours de cong\u00e9. Mais d\u00e9sormais, comme les candidats des pays nordiques \u2015 les Norv\u00e9giens en disposaient d\u00e9j\u00e0 en 2007 \u2015, les Suisses b\u00e9n\u00e9ficient d’un bel \u00e9quipement: une cuisine nomm\u00e9e Philippe Rochat.
Cet espace reproduit en d\u00e9tail l’ensemble des \u00e9quipements et la taille de l’espace de travail que les
candidats retrouvent dans les concours internationaux. Professionnel de la formation et habitu\u00e9 de ces grands \u00e9v\u00e8nements, Jean-Michel Martin constate: \u00abQuand je coachais Franck Giovannini et Filipe Fonseca Pinheiro, je me rendais compte qu’en restant dans leurs quatre murs \u00e0 l’H\u00f4tel de Ville, \u00e0 Crissier, ils ne pouvaient pas comprendre l’organisation de la cuisine que l’on retrouve en finale mondiale, \u00e0 Lyon. Si on
veut que les beaux esprits culinaires de nos r\u00e9gions continuent \u00e0 briller en ligue des champions, on doit leur donner les moyens.\u00bb
Lucien Mosimann, coordinateur du concours, l’explique ainsi: \u00abUn outil d\u2019entra\u00eenement itin\u00e9rant que l\u2019on \u00e9tablira tout pr\u00e8s du domicile du candidat, en l\u2019occurrence \u00e0 Sch\u00fcpfen, dans le canton de Berne, pour permettre \u00e0 Christoph Hunziker de s\u2019entra\u00eener dans les conditions du concours. Ce qu\u2019il a pu faire une quinzaine de fois avant de se rendre au Bocuse Europe \u00e0 Budapest et y d\u00e9crocher la neuvi\u00e8me place.\u00bb A plus long terme, l’Acad\u00e9mie Bocuse d’or esp\u00e8re aussi pouvoir utiliser cette infrastructure pour permettre \u00e0
des grands chefs d’organiser des master class pour former des jeunes ou organiser des pr\u00e9sentations
de produits.<\/p>\n\n\n\n
(…)<\/p>\n\n\n\n
La pr\u00e9sentation de la cuisine Philippe Rochat permet de retrouver la cuv\u00e9e sp\u00e9ciale que le chef, et aujourd\u2019hui sa femme Laurence, \u00e9labore depuis 1997, avec le vigneron de La C\u00f4te Raymond Paccot.
On d\u00e9guste le mill\u00e9sime 2021, tout en vivacit\u00e9, fra\u00eecheur et min\u00e9ralit\u00e9. Il se compose de 90% de Chasselas et de 10% d\u2019autres c\u00e9pages, la limite l\u00e9gale pour que le producteur ne doive pas mentionner qu\u2019il
s\u2019agit d\u2019un assemblage de blancs. Raymond Paccot pense qu\u2019il ne faudra pas, \u00e0 l\u2019avenir, avec le r\u00e9chauffement climatique et la moindre productivit\u00e9 de certains c\u00e9pages, h\u00e9siter \u00e0 ne plus proposer uniquement du Chasselas en monoc\u00e9page. Et que le Chasselas pourra s\u2019associer avec d\u2019autres saveurs plus aromatiques, sans perdre ses qualit\u00e9s. \u00abOn pratique cela sur notre parcelle des Curzilles depuis
15 ans. Dans notre approche, comme \u00e0 Bordeaux ou en Italie, le terroir domine les c\u00e9pages.\u00bb Selon lui, l\u2019avenir en Suisse n\u2019appartient pas qu\u2019au Doral ou au Chardonnay. Son travail depuis 1987, avec Fr\u00e9dy
Girardet, \u00abun musicien des go\u00fbts\u00bb, puis avec Philippe Rochat et tous les chefs de Crissier sur leur cuv\u00e9e
confirme son approche. \u00abLes grands chefs ne mettent aucun frein \u00e0 l\u2019id\u00e9e d\u2019assemblage, ils travaillent ainsi par association de saveurs en cr\u00e9ant leurs sauces\u00bb, explique le vigneron.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":9320,"template":"","class_list":["post-9316","presse","type-presse","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n